¿Quién no ha escuchado las
alabanzas que médicos y nutricionistas vierten sobre el aceite de oliva?
Defienden su positivo efecto
ante el colesterol, alaban sus cualidades en la alimentación cardiosaludable,
propagan su valor nutritivo y, por supuesto, ensalzan su rendimiento en la
cocina: ensaladas, frituras, salsas…
En la dieta mediterránea, el
rey son los aceites de oliva y de otros frutos y semillas, que entre nosotros
han jugado desde hace décadas el papel que en otras culturas culinarias han
desempeñado la mantequilla y otras grasas menos saludables que los aceites.
Conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma…) y nutritivas
de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más
propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que brindan
las estanterías de las tiendas es hoy una práctica común entre los
consumidores, especialmente entre los más preocupados por mantener una dieta
saludable pero no por ello menos satisfactoria para el paladar.
Disponemos en el mercado de
una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de soja, maíz, ¿en qué debemos
fijarnos para elegir uno u otro?.
Todos ellos son aptos para
el consumo pero hay sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo,
características sensoriales, usos culinarios más adecuados e incluso en sus
efectos en relación con la salud. A pesar de que son los alimentos más
calóricos, los aceites son productos básicos que deben estar cada día en
nuestra dieta; aunque siempre en las cantidades adecuadas. Lo más conveniente
es utilizar en la cocina el aceite de oliva (procedente de la aceituna) y los
de semillas, ya que así conseguimos que la proporción de los diversos tipos de
grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere
una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
Cómo se produce el aceite
Los aceites son grasas
vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las
células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano
son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez,
coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
Fases en la producción
industrial de aceite
Extracción: Para conseguir
el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y
después aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se
lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que
se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a
la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en
frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un
mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la ‘torta’
o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de
aceite que también se puede aprovechar.
Para ello se aplican
disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después
a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por
completo del producto final.
Refinado: Esta operación
elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al
aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de
acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la
cantidad de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga,
mayor es la acidez del aceite.
Desde del punto de vista
nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el
prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que
confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más
saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por
último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol
que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es
beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para
la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El de oliva, aceite rey
Se acerca la temporada de la
recogida de la aceituna, fruto del que se obtiene el preciado aceite de oliva.
En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y
sabroso, de elaboración más simple, más estable (tarda más en enranciarse) y
más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin
descomponerse.
Hay diferentes tipos:
El aceite de oliva virgen no
está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y
aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos
físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, y para
hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según
las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o
menor:
Virgen Extra, fino y
corriente: en el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es
inferior a 1 grado (1% de ácidos grasos libres), en el fino llega a 2º y en el
corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor calidad. – Virgen lampante: contiene
más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor
El aceite de oliva refinado
se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres
porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca
calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color
pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy
pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
El aceite puro de oliva, o
simplemente aceite de oliva, es el más común en el mercado y procede de una
mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. – El
aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda
tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir
su acidez máxima a 0,3º.
Propiedades nutritivas del
aceite de oliva
El virgen y el puro de oliva
son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos
ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente,
ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades
cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del
‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).
Por otro lado, la vitamina E
y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en
sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos
tipos de cáncer.
Estas dos particularidades
del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo
ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente,
virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites
de semillas, también saludables.
Este artículo fue realizado gracias revistasana.org Si deseas seguir leyendo artículos de tu interés sigue explorando el sitio.
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