La mayonesa es uno de los
aderezos más elegidos en el mundo para acompañar las comidas.
Si se toman en cuenta
determinadas normas básicas de elaboración y de higiene alimentaria es una rica
salsa fácil de elaborar en el hogar. ¡siguiendo estos simples pasos podrá
hacerlo!
Una yema de huevo contiene
un 50% de agua, 16% de proteínas, 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de
fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina.
Aproveche todas sus propiedades poniendo manos a la obra.
Ingredientes necesarios para
la fabricación de mayonesa en el hogar
Los componentes básicos para
elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.
Sin embargo, se pueden dar
variaciones en su composición. Por ejemplo, se puede utilizar cualquier tipo de
aceite, ya sea de girasol, semillas o de oliva en diferentes graduaciones.
Incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.
Otras modificaciones a
considerar son:
Se pueden usar los huevos
enteros o sólo las yemas.
En lugar de vinagre se pude
usar zumo de limón.
También esta salsa se puede
aligerar más con otro líquido.
Proporciones: por cada litro
de aceite, cuatro yemas de huevo. El vinagre y la sal son al gusto.
Dos maneras de elaborar
mayonesa: manual y con batidora
En cualquiera de los dos
casos, se debe procurar que tanto los huevos como el aceite estén a temperatura
ambiente.
Elaboración manual:
Romper los huevos y echar
las yemas en dentro de un bol. Añadir un poco de vinagre y sal y batir bien.
Cuando van cogiendo cuerpo,
añadir el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, ponerle
sal a gusto, taparla y la guardarla en la nevera.
Elaboración con batidora
eléctrica:
Para hacer la mayonesa de
forma mecánica, se echan en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el
aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora,
primero batir las yemas e ir subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione
la mezcla.
Por último, ponerle sal si
hiciese falta.
Precauciones a tomar para
evitar intoxicaciones
Hay que tomar medidas en
cuanto a estos episodios: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla,
desechar los huevos sucios por fuera y elaborarla sólo para utilizarla
inmediatamente. En caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado en
la nevera.
Receta para preparar
mayonesa ligera casera
Ingredientes:
-1 dl de leche desnatada
-½ litro de aceite de oliva
-Jugo de ½ limón
-Sal
Preparación:
Poner la leche a temperatura
ambiente en un vaso de batidora junto con una pizca de sal y el jugo de limón.
Mezclando con la batidora eléctrica, agregar lentamente el aceite hasta
conseguir una salsa tipo mayonesa, a gusto.
La podemos aromatizar con
mostaza, curry, pimienta y darle distintos sabores con zumos de frutas o de
verduras licuadas.
Aplicaciones más comunes:
La mayonesa es una salsa de
acompañamiento para todo tipo de alimentos cocidos y hervidos. Combina
especialmente bien con vegetales y pescados.
También se usa como elemento
aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas -salsa rosa,
tártara-.
Curiosidades sobre la
producción de mayonesa
Según Harold McGee, escritor
estadounidense que escribe sobre la química, la técnica y la historia de la
comida y la cocina, con una sola yema se pueden preparar hasta 23 litros de
mayonesa.
Para hacer una mayonesa se
pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente: una yema de
huevo y un poco de vinagre o limón. Gota a gota se añade aceite mientras se
agita enérgicamente para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite que
rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsión.
Cuando una mayonesa se
corta, técnicamente se dice que flocula. Las gotitas de aceite se unen unas a
otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede
con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta
demasiada energía a la mezcla.
Para arreglar una mayonesa
cortada se pone una pequeña cantidad de la misma, incluyendo algo de la fase
acuosa, en un recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y se bate
insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuación, sin dejar
de batir, se añade lentamente el resto de la salsa cortada.
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